白酒是世界八大蒸馏酒之一，是中国特有的一种蒸馏酒。白酒多以高粱、小麦、玉米等粮食做为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等多道工序而成。
白酒的种类很多，其按照不同的分类方法可以大致分为以下几类别：
按照香型分类
对于消费者而言，按照香型分类是最直接的，我们最所熟知的就是清香、浓香、酱香、米香等。
清香型：以高粱为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，清蒸清烧、地缸发酵，清香纯正、醇甜柔和、绵甜净爽。其代表典型有汾酒。
浓香型：浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。
发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。浓香型白酒特点“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”。其代表有泸州老窖、五粮液、剑南春等。
酱香型白酒：也称为茅香型，酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、清澈透明、色泽微黄、回味悠长。
以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。
酱香型最典型的要数茅台了。
米香型：米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的。米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。
此外，根据香型还有凤香型、豉香型、药香型、特香型、芝麻香型等。
按酒曲分类
大曲酒：是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：大麦、小麦和一定数量的豌豆，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒：是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒：是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用，此类酒的产量也是最大的。
按发酵方法分类
固态法白酒：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态法白酒酒质较好、香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净、余味悠长，国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
液态法白酒：以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒，发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行。
此外，白酒还以原料分类，使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等，所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名，其中以高粱为原料的白酒是最多的。
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